綠色生活: 水柿成熟如何去澀

柿子樹品種繁多，但可以大概分成甜柿及澀柿兩類，甜柿的果實可在枝上自行脫澀，熟果可直接食用；澀柿的果實則無法自行在樹上脫澀，所以熟果很澀無法入口，一般需經人工脫澀處理，才能食用。台灣所栽種的柿樹，約於二百五十年前自福建、廣東等地引進，品種皆屬澀柿，澀柿通常質脆，俗稱水柿（如：牛心柿）、紅柿則為質軟的澀柿。
柿子含有豐富的鉀，其果肉含有糖份、單寧、果膠、維他命Ａ、Ｃ及各種酵素，可說是一種營養的水果，柿子的澀味，與其果肉細胞富含有多量的單寧（Tannin）有關，這種物質在溶解的狀態下食用時會有澀味，但在凝固的狀態下不溶於水就不會感到有澀味，而脫澀的過程，正是要使單寧成分由溶解態轉成凝固態。
對於澀柿的脫澀處理，記得童年時鄉下的農人們，摘下後直接將澀柿丟到水溝的爛泥中，待一週左右再挖出洗淨食用，也因為有這樣原始方法的實踐經驗，為後人開啟了一道創意之光，因而發展出今日經濟有效的脫澀法。目前水柿的脫澀都採用人工的方法來達成，最經濟大量的處理的方式是將柿子置於石灰水中，少數是浸漬在酒精、高粱酒或米酒的密閉容器中。脫澀一般在常溫下，約5至7天可脫澀，若以45度C溫水浸泡，大約只需半天即可脫澀；
一、石灰水浸漬法：
柿子脫澀大部分採用浸泡石灰水，在早期不用石灰水浸泡時，農民將劣質的柿子打破泡於水中浸泡脫澀，上面再以柿葉或龍眼葉覆蓋，其功能與現在浸泡石灰水時，以黑塑膠布覆蓋的意義相同，皆為隔離雜物與保持溫度。柿子的採收期約在農曆七月底到十月中旬，採收後的柿子需先將表面清洗乾淨，再以石灰水浸泡脫澀，否則會因柿子表皮上的雜物，導致浸泡時石灰水無法完全覆蓋柿子，以致脫澀不完全。以前柿子浸漬使用陶缸加陶蓋，如果脫澀失敗陶缸要清洗才能再使用，也因為陶缸易破且不方便，現多改用塑膠桶。一般而言，五百公升的水加一桶石灰（約11台斤），分裝在兩個容量五百公升的桶中，亦即每桶約二百五十公升的石灰水，將大約二百七十台斤的柿子浸泡於缸中，以塑膠網覆蓋其上再用石頭或重物壓住網子，之後灑上一層石灰；切忌此後不可再攪動缸中的水，約經過2至3小時，缸上會浮現一層白膜，切勿將膜打破，否則浸泡將失敗。若是浸泡桶至於室外，則桶上需以黑色塑膠布覆蓋，一則控制溫度，另一則防止雜質進入，若放置於室內則免。浸泡石灰水脫澀的時間也要顧慮到溫度的變化，浸泡桶放置室外，因早晚溫差大，所以成品較差；浸泡桶放置室內，因溫度平均，可產生較好的成品。另外，農曆八、九月由於天氣熱，柿子脫澀較快，從浸泡開始只需四天三夜即好，這段時間是柿子的大量生產期。到了農曆十月，氣溫逐漸降低，柿子的脫澀過程則相對變長，則需八天七夜才能脫澀完全。除了溫度的變因外，蜂叮、不知原因的蛀孔及碰撞等因素，也會導致全桶柿子起泡發酵而敗壞。並且浸泡脫澀的過程中，絕不能有油脂產生，否則也會全部壞掉。
二、溫水脫澀法：
將柿子放入45度C的溫水中，經10至13小時的放置，即可完全脫澀。為維持水的溫度，可在容器之外包裹蓆、墊等。在溫水之中，如水溫過高，會使果色變劣，果肉受損；若水溫過低，則將使脫澀不佳。另外，在水中加用稻草、桑葉、松枝等，更會加速果實脫澀的變化。溫水脫澀方法簡單，但果實中糖分浸出，風味更顯淡泊，果皮受損色澤不佳，而且不耐放置。故溫水脫澀適於小果品種。
三、密閉脫澀法：
將果實與松葉或其他不易腐敗的樹葉，層積在容器中（如缸、樽、罈、罐等），而後封閉。使用果實樹葉的呼吸作用所產生的二氧化碳氣，來間接促進果實中單寧物質的凝固。在容器中如將二氧化碳的濃度提高至60﹪以上，在20度C下，5天可以完成脫澀；在25度C下僅需3天即夠了。在密閉的容器中，如加用電石土（碳化鈣），使產生乙炔氣，也能使柿子有脫澀的效果。
四、鹽漬法：
現在亦有以鹽水浸泡柿子脫澀的方法，雖然脫澀後柿子表面沒有石灰覆蓋，外型光潔美觀，但因其容易變軟，以致脆度不佳，而且不易保存，所以一般市場上的反應並不佳。
五、自然脫澀法：
在鄉間農民理想最常用方法，是將果實沖水後浸泡在淨水中，把摘下時表皮有損傷的水柿子打碎，利用單寧自然脫澀，置入桶中靜置約七天即可食用，沒有添加物且自然清脆。我就是採用此法炮製，成功做了一桶浸柿分享親友。
另外還有用酒精、高粱酒或米酒浸泡在密閉容器中去澀的方法，成本太高目前已經少有人使用。
柿子可做成柿餅、柿乾，還可以入菜做成美食，秋高氣爽季節在新竹苗栗一帶的柿子果園黃澄澄的是乾在烈日東北季風下乾燥，同時也可以在客家菜餐廳都可以品嘗到柿子入菜的佳餚。